SOUFFLE DE ESPINACA 
Ingredientes:
250 g de espinacas frescas (puedes usar congeladas si prefieres)
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
250 ml de leche
4 huevos (separadas las yemas de las claras)
50 g de queso rallado (gruyère, parmesano o el que prefieras)
Nuez moscada (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Mantequilla y pan rallado para engrasar los moldes
Preparación:
1. Lava bien las espinacas si usas frescas, escúrrelas y cuécelas durante 2-3 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal.
2. Escúrrelas bien y pícalas finamente. Si usas espinacas congeladas, descongélalas completamente y escúrrelas.
3. En una cacerola, derrite 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio.
4. Añade las 2 cucharadas de harina y cocina por 1-2 minutos, removiendo constantemente, hasta que la mezcla quede ligeramente dorada (esto es un roux).
5. Vierte poco a poco la leche sin dejar de remover, asegurándote de que no se formen grumos, y cocina hasta que espese.
6. Añade sal, pimienta, y un toque de nuez moscada al gusto. Esta es la base de la bechamel.
7. Añade las espinacas picadas a la bechamel y mezcla bien.
8. Retira del fuego y añade el queso rallado, removiendo hasta que se derrita e integre.
9. Deja que la mezcla enfríe un poco antes de continuar.
10. Separa las claras de las yemas. Añade las yemas de huevo a la mezcla de espinacas, una por una, integrándolas bien.
11. Bate las claras de huevo a punto de nieve (hasta que formen picos firmes).
12. Con movimientos envolventes, incorpora las claras a la mezcla de espinacas, procurando no bajar la textura esponjosa.
13. Precalienta el horno a 190°C (375°F).
14. Engrasa los moldes de soufflé (o moldes pequeños si prefieres porciones individuales) con mantequilla y espolvorea pan rallado en las paredes para evitar que el soufflé se pegue.
15. Llena los moldes hasta tres cuartas partes de su capacidad con la mezcla.
16. Hornea durante 20-25 minutos para moldes individuales, o 30-35 minutos para un molde grande, hasta que el soufflé suba y esté dorado por encima. No abras la puerta del horno mientras se hornea para evitar que el soufflé se baje.
17. Sirve el soufflé recién salido del horno para que conserve su esponjosidad.
