CROQUETAS DE ESPINACA Y QUESO 
Ingredientes:
300 g de espinacas frescas (puedes usar congeladas, pero es mejor frescas)
1 cebolla pequeña finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
100 g de queso rallado (puede ser queso parmesano, manchego, o mozzarella, según tu preferencia)
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina de trigo
250 ml de leche
2 huevos
Pan rallado (cantidad necesaria para rebozar)
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír
Preparación:
1. Lava bien las espinacas y escúrrelas.
2. Pon una olla con agua a hervir y blanquea las espinacas durante unos 30 segundos. Luego, retíralas y ponlas en agua fría con hielo para cortar la cocción. Escúrrelas bien y pícalas finamente.
3. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio.
4. Agrega la cebolla y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté transparente.
5. Añade el ajo picado y sofríe un minuto más.
6. A la sartén con la cebolla y el ajo, añade las 3 cucharadas de harina de trigo y cocina removiendo constantemente durante 2 minutos, hasta que la harina pierda el sabor crudo.
7. Poco a poco, ve añadiendo la leche sin dejar de remover, formando una salsa espesa y suave (esto es la bechamel).
8. Cocina durante unos 5-7 minutos removiendo hasta que espese.
9. Añade las espinacas picadas a la mezcla de bechamel y remueve bien.
10. Agrega el queso rallado y mezcla hasta que se derrita por completo.
11. Sazona con sal y pimienta al gusto.
12. Cocina durante un par de minutos más hasta que todo esté bien integrado.
13. Pasa la mezcla a un recipiente y deja enfriar completamente en la nevera durante al menos una hora. Esto hará que la mezcla sea más fácil de manipular al formar las croquetas.
14. Una vez que la mezcla esté fría, forma pequeñas bolitas o cilindros con las manos.
15. Bate los huevos en un bol y en otro bol pon el pan rallado.
16. Pasa cada croqueta primero por el huevo batido y luego por el pan rallado, cubriéndolas completamente.
17. Calienta suficiente aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto.
18. Fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas por todos lados, aproximadamente 2-3 minutos por lado.
19. Retíralas y colócalas en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
20. Sirve las croquetas de espinaca y queso calientes. Puedes acompañarlas con alguna salsa como alioli o mayonesa.
